Este corte no debe contener hueso. En ambos extremos debe ser recto. Se ubica en la columna vertebral del animal, desde la última vértebra lumbar y la cadera hasta la décimo tercera costilla. El cordón del lomo debe retirarse. No debe realizarse una limpieza exhaustiva de la grasa y del tejido conectivo de la  misma. Músculo “Longissimus lumborum”.

Uso recomendado: Cocción a la Parrilla o Plancha.